Степени обжарки кофе
Качество напитка, который мы готовим в любимой турке или навороченной кофе-машине определяет не только сорт зерна и его происхождение. Решающее значение имеет термическая обработка. Виды обжарки кофе различаются степенью воздействия высоких температур, режимом и условиями обработки. Обычному потребителю вовсе не обязательно разбираться в тонкостях процесса, но различать степени обжарки нужно уметь, чтобы приобретенный кофе точно соответствовал вашему вкусу.
Различают десять базовых степеней обжарки кофе. Каждая из них имеет свои технологические условия и оказывает решающее влияние на вкус готового напитка.
Учитывая, что на наших прилавках чаще всего попадает кофе европейских компаний, будем ориентироваться на принятую в Европе схему названий. Тем более, что и наши, отечественные производители тоже пользуются ею.
Различают десять базовых степеней обжарки кофе. Каждая из них имеет свои технологические условия и оказывает решающее влияние на вкус готового напитка.
Учитывая, что на наших прилавках чаще всего попадает кофе европейских компаний, будем ориентироваться на принятую в Европе схему названий. Тем более, что и наши, отечественные производители тоже пользуются ею.
Слабая обжарка
В нее входит несколько степеней термообработки зерен, каждая из которых имеет свое значение.
Первая степень слабой обжарки
Она же скандинавская, она же коричная (от слова «корица»).
Характеризуется минимальным временем термовоздействия. Часто производится на небольших температурах. Зерна не успевают раскрыть ароматический букет масел, они чуть увеличиваются в размерах и начинают источать кисловатый дрожжевой аромат. Он напоминает запах свежеиспеченного хлеба. Лучше всего подходит для сортов высокогорной арабики из Ямайки и Кении, часто так обжаривают и никарагуанский кофе, который имеют неплотную структуру и хорошо отдает и воду, и кислород даже на первых стадиях термического воздействия.
Напиток из таких зерен получается некрепкий, бледно-коричневого цвета. Он имеет неплотное тело вкуса и тонкий, едва уловимый аромат.
Вторая степень слабой обжарки
Она же американская или новоанглийская.
Производится до первого крекинга или щелчка зерна. При этом кофе начинает активно выделять ароматические масла. Цвет зерен изменяется, они начинают интенсивнее темнеть за счет образования сахаридов из крахмала, но все еще имеют светло-коричневый цвет. Проявляются первые трещины из-за потери влаги и воздействия тепла.
Напиток из такого кофе обладает большей насыщенностью, его цвет и аромат становятся ярче, но настоящей выразительности не набирают. При такой обжарке уже отчетливо различим кофейный аромат.
Третья степень слабой обжарки
Она же городская, частичная или сити.
Продолжается после первого щелчка, но не достигает второго. На этой стадии зерна под воздействием растущей температуры приобретают характерный рыжеватый оттенок и неоднородность окраски, так называемая, стадия пестрого зерна. Усиливается запах, в нем различаются кофейные и травяные ноты. Трещины уже хорошо видны.
Напиток из такого зерна имеет яркую кислинку. Цвет кофе темнее, хорошо выражен аромат.
Она же скандинавская, она же коричная (от слова «корица»).
Характеризуется минимальным временем термовоздействия. Часто производится на небольших температурах. Зерна не успевают раскрыть ароматический букет масел, они чуть увеличиваются в размерах и начинают источать кисловатый дрожжевой аромат. Он напоминает запах свежеиспеченного хлеба. Лучше всего подходит для сортов высокогорной арабики из Ямайки и Кении, часто так обжаривают и никарагуанский кофе, который имеют неплотную структуру и хорошо отдает и воду, и кислород даже на первых стадиях термического воздействия.
Напиток из таких зерен получается некрепкий, бледно-коричневого цвета. Он имеет неплотное тело вкуса и тонкий, едва уловимый аромат.
Вторая степень слабой обжарки
Она же американская или новоанглийская.
Производится до первого крекинга или щелчка зерна. При этом кофе начинает активно выделять ароматические масла. Цвет зерен изменяется, они начинают интенсивнее темнеть за счет образования сахаридов из крахмала, но все еще имеют светло-коричневый цвет. Проявляются первые трещины из-за потери влаги и воздействия тепла.
Напиток из такого кофе обладает большей насыщенностью, его цвет и аромат становятся ярче, но настоящей выразительности не набирают. При такой обжарке уже отчетливо различим кофейный аромат.
Третья степень слабой обжарки
Она же городская, частичная или сити.
Продолжается после первого щелчка, но не достигает второго. На этой стадии зерна под воздействием растущей температуры приобретают характерный рыжеватый оттенок и неоднородность окраски, так называемая, стадия пестрого зерна. Усиливается запах, в нем различаются кофейные и травяные ноты. Трещины уже хорошо видны.
Напиток из такого зерна имеет яркую кислинку. Цвет кофе темнее, хорошо выражен аромат.
Средняя обжарка
Часто называется универсальной. Традиционный способ для зерен из Коста-Рики, Бразилии, Колумбии. Эфиопские сорта также хороши в такой обжарке. Подходит для любого способа приготовления и рецепта кофе. Не случайно она самая популярная в России
Первая степень средней обжарки
Она известна, как полная городская или full sity.
Зерно приобретает хороший баланс между кислыми и горькими нотами, проявляется природная сладость, на поверхности обжариваемых бобов выступают капли масла. Зерна приобретают еще более пестрый вид, благодаря активному выделению сахара и его карамелизации. Сигналом к окончанию обжарки является появление вторых хлопков. Они глуше и тише первого. Второй крекинг проявляется сначала редкими, можно сказать, одиночными хлопками.
Готовый кофе имеет красивый цвет, традиционно сильный аромат, высокую крепость и сбалансированный вкус, в котором все еще ощущаются кисловатые ноты, но уже хорошо проявились ореховые горькие тона.
Вторая степень средней обжарки
Имеет множество других названий – венская, французская лайт, бизнес-обжарка, бархатная, вельвет и так далее.
Зерна темнеют до характерного темно-коричневого цвета, видны маслянистые выделения, которые придают кофе глянцевый вид, над зернами появляется сизый дымок от горения масел. Вторые хлопки становятся громче и чаще, распространяется сильный аромат жареного кофе.
Вкус напитка из зерна такой обжарки насыщенный и крепкий, совсем исчезают кисловатые ноты, зато хорошо раскрываются карамельные и сладковатые вкусы, тон задает характерная кофейная горчинка.
Она известна, как полная городская или full sity.
Зерно приобретает хороший баланс между кислыми и горькими нотами, проявляется природная сладость, на поверхности обжариваемых бобов выступают капли масла. Зерна приобретают еще более пестрый вид, благодаря активному выделению сахара и его карамелизации. Сигналом к окончанию обжарки является появление вторых хлопков. Они глуше и тише первого. Второй крекинг проявляется сначала редкими, можно сказать, одиночными хлопками.
Готовый кофе имеет красивый цвет, традиционно сильный аромат, высокую крепость и сбалансированный вкус, в котором все еще ощущаются кисловатые ноты, но уже хорошо проявились ореховые горькие тона.
Вторая степень средней обжарки
Имеет множество других названий – венская, французская лайт, бизнес-обжарка, бархатная, вельвет и так далее.
Зерна темнеют до характерного темно-коричневого цвета, видны маслянистые выделения, которые придают кофе глянцевый вид, над зернами появляется сизый дымок от горения масел. Вторые хлопки становятся громче и чаще, распространяется сильный аромат жареного кофе.
Вкус напитка из зерна такой обжарки насыщенный и крепкий, совсем исчезают кисловатые ноты, зато хорошо раскрываются карамельные и сладковатые вкусы, тон задает характерная кофейная горчинка.
Сильная обжарка
Окрашивает зерна в глубокий, темно-коричневый цвет. Они теряют пятую часть своего веса и значительную часть воды. Выделяется большое количество ароматических масел, происходит сильная карамелизация сахара в зерне. Сильно обжаренные зерна дают готовый напиток высокой плотности и крепости. Это традиционный способ обработки для гватемальских, кубинских и части бразильских сортов.
Первая степень сильной обжарки
Она еще называется французской или турецкой.
Продолжается после второго крекинга, когда щелчки и треск уже почти прекратились. На поверхности зерен продолжают образовываться трещины, идет дымок, аромат жареного кофе усиливается, в нем появляются жженые ноты.
Вкус готового напитка горьковатый, с карамельными, сладкими нотами. Кофе отличается высокой плотностью и крепостью.
Вторая степень сильной обжарки
Она называется еще континентальной, европейской или новоорлеанской.
Зерно становится еще темнее, приобретает цвет горького шоколада. На его поверхности много широких трещин. Идет хорошо различимый дымок. Самое главное на этой стадии – не передержать зерна, иначе они быстро начнут гореть.
Готовый напиток густой, плотный, крепкий, с горьковато-карамельными и дымными нотами, может ощущаться легкие тона жженого сахара, если сахаристость сорта была высокой.
Она еще называется французской или турецкой.
Продолжается после второго крекинга, когда щелчки и треск уже почти прекратились. На поверхности зерен продолжают образовываться трещины, идет дымок, аромат жареного кофе усиливается, в нем появляются жженые ноты.
Вкус готового напитка горьковатый, с карамельными, сладкими нотами. Кофе отличается высокой плотностью и крепостью.
Вторая степень сильной обжарки
Она называется еще континентальной, европейской или новоорлеанской.
Зерно становится еще темнее, приобретает цвет горького шоколада. На его поверхности много широких трещин. Идет хорошо различимый дымок. Самое главное на этой стадии – не передержать зерна, иначе они быстро начнут гореть.
Готовый напиток густой, плотный, крепкий, с горьковато-карамельными и дымными нотами, может ощущаться легкие тона жженого сахара, если сахаристость сорта была высокой.
Высшая обжарка
Ее называют испанской, мексиканской, кубинской.
На этой стадии из зерна по максимуму испаряется вода, кофе приобретает черно-коричневый цвет и становится очень хрупким. Ароматические масла и сахариды проходят стадию пиролиза. Готовый напиток из такого зерна получается густой и крепкий, обладает ярко выраженной остротой вкуса. Часто зерна такой обжарки добавляют в различные купажи для придания глубины букету.
На этой стадии из зерна по максимуму испаряется вода, кофе приобретает черно-коричневый цвет и становится очень хрупким. Ароматические масла и сахариды проходят стадию пиролиза. Готовый напиток из такого зерна получается густой и крепкий, обладает ярко выраженной остротой вкуса. Часто зерна такой обжарки добавляют в различные купажи для придания глубины букету.
Высшая обжарка
Ее называют испанской, мексиканской, кубинской.
На этой стадии из зерна по максимуму испаряется вода, кофе приобретает черно-коричневый цвет и становится очень хрупким. Ароматические масла и сахариды проходят стадию пиролиза. Готовый напиток из такого зерна получается густой и крепкий, обладает ярко выраженной остротой вкуса. Часто зерна такой обжарки добавляют в различные купажи для придания глубины букету.
На этой стадии из зерна по максимуму испаряется вода, кофе приобретает черно-коричневый цвет и становится очень хрупким. Ароматические масла и сахариды проходят стадию пиролиза. Готовый напиток из такого зерна получается густой и крепкий, обладает ярко выраженной остротой вкуса. Часто зерна такой обжарки добавляют в различные купажи для придания глубины букету.
На что влияет степень обжарки кофе
Зачем обычному любителю кофе все эти сакральные знания о степенях обжарки зерен? Данный технологический процесс оказывает решающее влияние на вкус готового напитка. Зерно одного сорта и даже одного урожая будет кардинально различаться в разной обжарке
1. Слабая обжарка обнажает кисловатые ноты напитка, ваш кофе не будет слишком крепким, зато порадует деликатной утонченностью запаха и вкуса. Его можно приготовить не только на воде, но и на молоке, как это иногда делают в Йемене. Кстати, такой рецепт называют там женским кофе.
2. Средняя степень идеально подходит для смелых комбинаций и рецептов, такое зерно прекрасно дополняется молоком, ликером, сливками, специями или фруктами.
3. Кофе сильной обжарки очень темный, крепкий и плотный. Он поможет проснуться утром и взбодрит после плотного обеда. Его обычно пьют в чистом виде или с небольшим количеством сахара, можно дополнить ромом или коньяком.
4. Итальянская идеально подходит для эспрессо, а высшая степень термической обработки чаще всего используется для составления смесей и купажей.
1. Слабая обжарка обнажает кисловатые ноты напитка, ваш кофе не будет слишком крепким, зато порадует деликатной утонченностью запаха и вкуса. Его можно приготовить не только на воде, но и на молоке, как это иногда делают в Йемене. Кстати, такой рецепт называют там женским кофе.
2. Средняя степень идеально подходит для смелых комбинаций и рецептов, такое зерно прекрасно дополняется молоком, ликером, сливками, специями или фруктами.
3. Кофе сильной обжарки очень темный, крепкий и плотный. Он поможет проснуться утром и взбодрит после плотного обеда. Его обычно пьют в чистом виде или с небольшим количеством сахара, можно дополнить ромом или коньяком.
4. Итальянская идеально подходит для эспрессо, а высшая степень термической обработки чаще всего используется для составления смесей и купажей.
16 МАРТА / 2019